Harmonização
Equilíbrio Perfeito entre o Vinho e o
Alimento
Um dos grandes questionamentos a respeito do vinho refere-se
à harmonização, a busca da combinação perfeita entre o vinho e a refeição.
A harmonização é a busca da fórmula mágica que irá nos fazer
contorcer de tamanha satisfação. Lágrimas brotam involuntariamente, a boca permanece
fechada mas mesmo assim continuamos a emitir sons guturais (hummmmmmmm!!!!!),
fechamos os olhos e as imagens começam a ser exibidas a uma velocidade
estonteante, os ouvidos ensurdecem e o silencio grita mais alto, tudo para que
todas as nossa forças se concentrem nas informações que as papilas gustativas
estão enviando suave e generosamente para o cérebro. As sensações do palato se transformação
em um desfile imperial de informações. Praticamente quase todas as demais vias
de acesso de informações ao cérebro são bloqueadas para que o cortejo das
sensações gustativas desfilem até a sede administrativa de nosso corpo, o
cérebro.
Você já participou de alguma refeição na qual esta descrição
se encaixa perfeitamente? Procure se lembra.
A harmonização é um assunto muito complexo e entra na
fronteira da preferência pessoal e das restrições alimentares. No caso das
preferências pessoais nossos receptores identificam com uma sensibilidade
incrível os alimentos que nos desagradam. O exemplo clássico é a cebola. Quem
não gosta de cebola não só consegue identificar o seu sabor no conjunto como
também por ironia do destino acaba recebendo no prato uma porção maior.
Lembre-se de refeições com itens que você não goste. Estes itens tem uma atração
platônica para conosco, vem sempre em maior quantidade nos nossos pratos
pensando que nesta refeição conseguirão nos seduzir e mudar nossa preferência.
Lêdo engano. Temos ainda o caso das pessoas que por opção e estilo de vida
tornam-se abstêmios de determinados elementos, como as proteínas animais, por
exemplo. Torna-se impossível a missão de harmonizar um suculento bife bovino
com um encorpado vinho tinto. Não há vinho que harmonize com elementos que não
amamos.
Outro extremo é o caso dos alimentos que ao serem ingeridos causam mal estar devido as nossas condições fisiológica.
Exemplo são as intolerâncias a lactose e glúten. Como promover a harmonização
em alimentos nos quais sabemos que irão nos causar mal estar e indisposições. Tarefa
árdua e difícil.
A guisa de pequenas dicas despretensiosas seguem algumas
informações para que possamos, em casa mesmo, fazermos nossas experiências e
criar o nosso cortejo imperial. Basta tomar cuidado para que não façamos uma
passeata na qual todos os sentidos reivindiquem melhores condições de trabalho.
O principal ponto de uma harmonização perfeita e saber em
primeiro lugar saber escolher quem será o protagonista. Quem deverá ter o
destaque, o vinho ou o alimento. Eu quero degustar um vinho e buscar uma refeição
que o complete ou eu tive uma vontade de uma determinada refeição e com isto
buscar o vinho que a complete.
Os aspectos destoantes
do vinho devem ser corrigidos pelo alimento.
A cor da proteína determina a cor do vinho ou vice versa. Carnes
e queijos claros, peixes, queijos frescos nos quais predominam cores claras o
vinho deverá também ser claro, logo um vinho branco jovem e leve. Para vinhos
tintos encorpados e intenso uma proteína escura, carne de cordeiro, bovina ou
queijos, azuis e envelhecidos. A teoria é que na prática um sabor não
sobreponha ao outro. Deve ocorrer a harmonia entre os elementos.
O molho funciona como curinga ou agregador. Dependendo do
molho a proteína leve pode se tornar complexa ou a proteína mais complexa pode
se tornar mais leve.
Acidez elevada dos alimentos torna os vinhos de baixa acidez
sem graça. Deve se ter parcimônia com condimentos e a elevação da acidez dos
alimentos.
Dulçor e acidez equilibram a pungência dos alimentos.
Acidez e o álcool reduzem a untuosidade da boca promovendo a
sensação de boca limpa.
Alimentos amargos acentuam os taninos. Daí surge o cuidado
com alimentos amargos tais como alcachofra, jiló, berinjela.
Alimentos doces acentuam o amargo dos vinhos secos.
O sal realça o tanino. Um dos grandes vilões são a azeitona
e o molho shoyo, mas na verdade estes elementos tem alta concentração de sal.
A pimenta realça o álcool.
Condimentos fortes realçam o tanino.
Proteínas reduzem a tanicidade. Daí a harmonia prefeita
entre vinhos encorpados e carnes suculentas.
Quando algum alimento apresenta alguma distorção, o melhor “antidoto” é comer um pouco de arroz branco ou pão branco antes de beber o
vinho.
Espero ter contribuído um pouco sobre este assunto e para
quem quiser aprofundar no assunto segue a sugestão de leitura do livro, Comida
e Vinho Harmonização Essencial, em sua 4ª edição, dos autores José Ivan Santos
e José Maria Santana.
